КУСКУС НА ПАРУ

Опубликовано: 06.05.2014 12:09

Кускус на пару: борма, танжера и кескес.

Блюда с кускусом, изготовленным промышленным способом, готовятся очень быстро: залил кипятком кускус, потушил на сковороде мясо или овощи, смешал — и готово. Однако в странах Магриба кускус принято готовить на пару - в специальной пароварке.

Традиционная кастрюля-пароварка для кускуса представляет собой двухярусную глиняную или металлическую конструкцию. Она называется борма. Нижнюю часть этой борма именуют танжера. В нее наливают воду, добавляют оливковое масло, кладут овощи и варят бульон. Верхняя часть борма называется по-арабски кескес или кискас. Есть у нее и французское название — кускусьер.

Кескес представляет собой кастрюлю с сетчатым дном. В кескес кладут кускус, который варится на пару от бульона. Бывает кескес с широкими отверстиями вместо сетки — в этом случае кускус укладывают, подстелив на дно кескеса тонкую ткань.

Мясо и овощи для кускуса зачастую готовят отдельно — в тажине, глиняном блюде-горшке с конусовидной крышкой. Это идеальная посуда для длительной обработки продуктов. В тажине же кускус и подают.

При таком процессе приготовления кускус, конечно, готовится долго. Поэтому в Европе кускус на пару готовят очень редко — разве что в каких-нибудь ресторанах тунисской или марокканской кухни. Крупа кускус, которая продается в европейских и российских магазинах, — промышленного производства, полуготовая , заранее пропаренная. Именно поэтому ее достаточно заварить кипятком, а на пару готовить необязательно. Хотя можно — и это будет гораздо быстрее, чем с традиционным непропаренным кускусом. Покупать тунисскую борма для магазинного кускуса особого смысла нет: для готовки на пару подойдут обычная пароварка или же широкое мелкое сито, установленное на обычную кастрюлю.

Приятного аппетита.